[고기의 조리과학]스테이크의 핏물을 꼭 제거해야만 하는 이유.

 

 

pixabay 소고기 사진

 

 

 

스테이크의 핏물 꼭 제거해야만 하는 이유.

 

 

스테이크를 구우려고 냉장고에서 고기를 꺼내는 순간, 접시 아래 가득한 핏물을 발견하신 적 있을 겁니다.

이러한 핏물은 고기의 품질을 나쁘게 하는 주요한 원인인데요,

이 붉은 물들이 무엇이기에 고기의 품질을 안 좋게 만드는지 한번 알아보도록 하겠습니다.

 

 

1. 핏물은 사실 진짜 피가 아니다.

고기에서 나오는 붉은 물. 다들 이것을 핏물이라 부르고, 당연스럽게도 붉은색을 띠기 때문에 핏물이라고 생각을 합니다.

하지만 이 핏물을 사실 진짜 피는 아닙니다.

 

그럼, 고기에서 우리가 말하는 핏물이 붉게 보이는 이유는 무엇일까요?

 

붉게 보이는 이유는 근육에서 산소를 운반하는 미오글로빈 때문인데요,

고기살을 자르게 되면 근육조직과 세포조직이 손상되며, 그 속에 들어있는 수분과 미오글로빈이 나오게 되는데,

이 미오글로빈은 붉은색을 띠기 때문에 붉게 보이게 됩니다.

엄연하게 말하면 실제 혈관 속을 타고 흐르는 진짜 피는 아니고, 피의 성분이 들어있는 것입니다.

 

 

2. 핏물이 고기의 품질을 나쁘게 하는 이유.

핏물을 수분과 미오글로빈으로만 이루져 있는 것은 아닙니다.

핏물에는 다양한 불순물들도 들어 있는데요, 이 중 품질을 나쁘게 하는 대표적인 물질들이 철이온과 다가불포화지방산입니다.

 

그 두 가지 물질은 고기의 산화를 촉진시켜 고기를 빠르게 부패하도록 만듭니다.

그래서 핏물이 있는 그대로 두게 되면 고기가 빨리 부패하게 되는 것이죠.

 

또한 핏물에는 작은 단백질 분자들도 들어 있는데, 고기를 가열하게 되면 이 단백질 분자들이 응고되어 지저분한 외관과 맛을 내게 됩니다.

 

 

3. 핏물은 스테이크를 굽는데도 영향을 미친다.

핏물을 스테이크를 굽는데도 영향을 미치는데, 핏물을 제거하지 않고 스테이크를 구우면 우리가 원하는 마이야르 반응을 방해합니다.

 

마이야르 반응은 150도의 고온에서 일어나는 현상입니다. 그런데, 고기에 붙은 핏물을 제거하지 않으면 핏물(수분)이 모두 증발할 때까지 고기 온도가 100도 이상으로 올라가지 않습니다.

열에너지가 핏물(수분)을 증발시키는데 모두 사용되게 되고, 온도가 100도에서 수분이 모두 증발될 때까지 계속 머무르는 것이죠.(물은 100도 이상을 넘지 못한다.)

 

150도에서 일어나는 마이야르 반응은 핏물이 모두 증발하는 동안 일어나지 않고, 고기는 마이야르 반응 없이 익어버리는 것이죠.

 

 

 

이렇게 핏물을 꼭 제거해야만 하는 이유를 알아봤습니다.

 

읽어주셔서 감사합니다.