[고기의 조리과학]고기 누린내와 잡내 제거하는 법, 누린내가 나는 이유, 핏물 제거의 효과

사진: Unsplash 의 Kyle Mackie

 

 

 

고기 누린내와 잡내 제거하는 법과 누린내가 나는 이유. 핏물 제거의 효과

고기를 구매하다 보면 누린내가 잡내가 많이 느껴지는 고기가 있습니다.

 

대부분 그런 경우에는 고기가 오래되었거나 보관이 잘못되어서 인데요,

그럴 경우 고기를 버릴 수도 없고, 그냥 먹자니 먹기 거북하고 어쩌지 못할 때가 있습니다.

 

이런 경우 활용할 수 있는 고기의 누린내나 잡내를 효과적으로 잡을 수 있는 법을 소개해 드립니다.

 

고기에서 누린내나 잡내가 나는 과학적인 원인을 알아보고 그 원인을 해결하는 방법을 알아봄으로써

어떻게 효과적으로 냄새를 잡을 수 있는지 알려드리겠습니다.

 

 

1. 누린내가 나는 이유와 원인

다들 한번쯤 고기에서 나는 이상한 누린내를 느껴보셨을 겁니다.

근데, 그런 고기의 상태는 어떠했는지 기억하시나요?

 

사실 신선한 고기에서는 누린내가 잡내가 거의 나지 않습니다.

고기의 상태가 안 좋아지면서 누린내가 더 나기 시작하는데, 이걸로 고기의 신선도를 판단할 수 있습니다.

 

그럼 왜 시간이 지나면서 고기의 누린내가 점점 더 느껴지는 것일까요?

 

고기의 조직 안에는 여러 가지 물질들이 있는데, 그중 누린내를 발생시키는 주요한 물질이 "지방산"입니다.

특히, 그 중에서도 "다가불포화지방산"이 누린내를 발생시키는 가장 큰 요인인데요.

이 다가불포화지방산이 산소와 접촉하면서 산화가 진행되고 그렇게 해서 생성되는 지방산 산화생성물이

누린내를 발생시키게 되는 겁니다.

 

즉, 신선했던 고기가 시간이 지나면서 고기 속 다가불포화지방산이 공기(산소)와 만나 점점 산화되면서 

지방산 산화생성물을 만들고 이 지방산 산화생성물이 누린내를 발생시키는 것이죠.

 

 

 

2. 누린내를 제거하는 방법

그렇다면, 고기 속의 "다가불포화지방산"을 없애주거나, 산화를 시키지 못하게 하면 누린내가 나는 것을

방지할 수 있는 것 아닌가?

 

네 맞습니다!

 

고기 속의 지방산을 없애는 것은 불가능하니, 산화를 시키지 못하게 함으로써 누린내가 나지 않게 만들 수 있습니다.

 

산화를 방지하는 하는 방법으로 가장 흔하게 사용하는 방법이 바로 "핏물 제거"입니다.

 

고기 요리를 할 때 핏물 제거는 중요한 조리과정 중 하나입니다.

핏물을 제거함으로써 누린내도 잡을 수 있고, 고기를 구울 때 마이야르 반응도 더 잘 일어나게 해줍니다.

 

 

 

 

3. 핏물 제거의 효과

고기의 핏물에는 다양한 물질들이 녹아있습니다.

 

그중 누린내의 원인인 다가불포화지방산의 산화를 촉진시키는 "철 이온"이 다량 들어 있습니다.

피 속에 붉은 색소인 미오글로빈 안에 철 이온이 존재하는 것인데요, 이 철 이온이 산화반응을

촉진시키면서, 누린내를 빠르게 발생하도록 만드는 것입니다.

 

또한, 핏물 속에는 작은 단백질 분자 또는 이취를 내는 다양한 물질들이 녹아 있습니다.

 

그렇기 때문에 핏물만 제거해도 고기의 누린내를 쉽게 잡아줄 수 있습니다.

 

또한, 핏물을 제거해 주면, 고기를 겉면에 마르게 하여 마이야르 반응도 더 잘 일어나게 해 줍니다.

 

마이야르 반응은 보통 150도 이상의 온도에서 일어나는데, 고기에 수분이 많이 있으면 수분이 증발하는

동안에는 100도를 넘지 못하게 되기 때문에 마이야르 반응 없이 익어버리기만 하는 것입니다.

 

근데 수분을 제거해 주면 빠르게 온도를 150도까지 올려줌으로써 마이야르 반응을 촉진시킬  수 있는 것입니다.

 

 

 

 

4. 효과적으로 핏물을 제거하는 방법

핏물을 효과적으로 제거하는 방법 중 첫 번째는 바로 흐르는 물에 담가두는 것입니다.

흐르는 물에 고기를 담가두면 고기 내부의 핏물과 외부의 물이 빠르게 교체가 되며 핏물이 빠지게 됩니다.

 

다음으로는 키친타울로 눌러주면서 빼는 방법입니다. 

물에 담그면 안 되는 스테이크 같은 고기를 조리할 때나,

겉면에 있는 핏물만 간단히 제거해 줄 때 사용할 수 있는 방법입니다.

 

마지막으로는 보관 중의 고기의 핏물을 제거해 주는 방법인데, 시간이 드는 단점이 있지만

고기를 가장 효과적이고, 고기의 맛을 가장 잘 보존할 수 있는 방법입니다.

 

먼저, 넓은 트레이나 그릇을 준비해 준 후 랩으로 돌돌 말아줍니다.

그 위에 고기를 얹은 후 다시 랩으로 고기를 덮어 줍니다.

그 후 냉장고에서 최소 1일에서 2일간 두면서, 고기 아래로 떨어지는 핏물을 제거해 줍니다.

고기 핏물을 제거해주면서 보관하는 방법 예시 사진

 

이 방법은 정육점에서도 사용하는 방법으로 아주 효과적으로 고기의 핏물을 제거해 줄 수 있습니다.

 

 

이 외에도 고기의 누린내를 제거해 주는 방법은 향인 강한 재료(허브, 향신채소)를 같이 사용하거나

술을 활용하는 방법도 있습니다.

 

 

이상 고기의 누린내가 나는 원인과 제거하는 방법을 알아봤습니다.

 

<출처>

사이언스 쿠킹
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