[고기의 조리과학]부드럽고 촉촉한 갈비찜 만드는 법.

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갈비찜을 부드럽고 촉촉하게 만드는 과학적인 방법

갈비찜을 조리해 보신 분들은 아실 겁니다.

 

시중에 판매되는 갈비찜들은 모두 부드럽고 촉촉한데,

왜 내가 만든 갈비찜은 질기고 퍽퍽할까?

 

어릴 적 잔칫날 먹던 갈비찜은 흔해서 쉽게 만들 수 있을 거라 생각하지만,

실제로 만들어보면 여간 어려운 게 아닙니다.

 

핏물을 제거하는 것부터 데치고 조리기까지.

시간도 엄청 오래 걸리는 음식이죠.

 

이렇게 어려운 갈비찜을 조금 더 쉽고 맛있게 만들 수 있는 과학적인 팁을

몇 가지 소개해드리려고 합니다.

 

갈비찜 만들 대 한 번씩 적용해 보세요.

 

 

1. 칼집을 내라.

갈비를 삶기 전에 칼집은 내는 것은 고기에 물리적인 충격을 주어 부드럽게 만드는

아주 기본적이면서 간단하게 할 수 있는 방법입니다.

 

기본적으로 고기에는 다양한 근섬유들과 콜라겐들이 있습니다.

이 근섬유들과 콜라겐은 고기를 질기게 하는 주요한 요소들입니다.

 

고기를 가열하게 되면 이 근섬유들과 콜라겐이 수축하면서 고기를 더 질기게 만드는데요,

칼집을 냄으로써 근 섬유과 콜라겐을 끊어주게 되면 가열을 하더라도 수축하지 않아

고기를 좀 더 부드럽게 먹을 수 있습니다.

 

또한 칼집을 낸 사이사이로 양념이 베어 들어 속까지 양념이 잘 침투하게도 해줍니다.

 

 

2. 단백질 분해효소를 사용해라.

이것도 갈비찜을 만들 때 흔하게 사용하는 방법입니다.

 

과일 속 단백질 분해효소들이 고기 속의 근육들을 분해함으로써 고기가 부드러워지게 됩니다.

 

특히 많이 사용하는 과일과 분해효소 종류는 파인애플(브로멜라인), 키위(엑티니딘), 배(옥시다아제) 등이 있습니다.

 

단, 과일을 너무 많이 넣게 되면 고기를 완전히 분해시키기 때문에 적당량 사용하는 것이 좋습니다.

 

 

3. 소금을 사용해라.

고기를 연하게 하는데 소금을 사용해라라는 말은 조금 생소할 수 있습니다.

단순하게 생각하면 소금은 수분을 빼앗아 더 퍽퍽하고, 질기게 만들 거라고 생각하기 때문입니다.

 

하지만, 소금을 적절히 잘 사용하면 맛뿐만 아니라 식감도 좋게 해 줄 수 있습니다.

 

소금은 단시간에는 삼투압 현상에 의해 고기가 가진 수분을 빼앗아 가지만,

시간이 지날수록 소금은 단백질을 용해시켜 겔형태로 만들게 됩니다.

겔 형태가 된 단백질을 다시 빠져나온 수분을 흡수하고, 또 이렇게 흡수된 육즙은

조리할 때도 더 효과적으로 수분을 보존해 줍니다.

 

그렇게 보존된 수분은 갈비찜을 더 부드럽고 촉촉하게 만들어 줄 수 있습니다.

 

소금으로 약 2시간 정도 밑간을 해주는 것이 가장 효과가 좋다고 합니다.

 

 

4. 산(식초)을 사용해라.

식초를 사용하는 것도 생소할 수 있습니다.

 

식초는 Ph에 의해 결합조직을 느슨하게 만들어주는 효과를 가지고 있습니다.

 

적당량의 산은 고기의 결합조직을 느슨하게 만듭니다.

하지만, 많은 양의 산은 단백질을 변성시켜 단단하게 만드므로 

산을 사용할 때에는 사용량에 주의하는 것이 좋습니다.

 

또한, 산은 맛에도 영향을 미치기 때문에 너무 과하게 사용하면 신맛이 나는 갈비찜이 될 수도 있습니다.

 

산을 사용해서 고기를 부드럽게 만드는 대표적인 요리가 김치찌개입니다.

 

 

5. 기름을 사용해라.

마지막으로 기름을 사용하는 것입니다.

 

외국에서 스테이크를 마리네이드 할 때 주로 소금, 후추, 기름으로 마리네이드를 합니다.

 

기름의 역할은 기름이 맛분자를 넓게 도포시켜 골고루 맛을 베이게 해 주고,

기름이 열과 고기 사이에서 완충제 역할을 해 고기가 골고루 익게 해줍니다.

 

 

 

갈비찜을 만들 때 위의 5가지 방법을 활용해 보세요.

 

 

<출처>

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