조리과학
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[고기의 조리과학]스테이크의 핏물을 꼭 제거해야만 하는 이유.조리과학 2023. 8. 1. 14:45
스테이크의 핏물 꼭 제거해야만 하는 이유. 스테이크를 구우려고 냉장고에서 고기를 꺼내는 순간, 접시 아래 가득한 핏물을 발견하신 적 있을 겁니다. 이러한 핏물은 고기의 품질을 나쁘게 하는 주요한 원인인데요, 이 붉은 물들이 무엇이기에 고기의 품질을 안 좋게 만드는지 한번 알아보도록 하겠습니다. 1. 핏물은 사실 진짜 피가 아니다. 고기에서 나오는 붉은 물. 다들 이것을 핏물이라 부르고, 당연스럽게도 붉은색을 띠기 때문에 핏물이라고 생각을 합니다. 하지만 이 핏물을 사실 진짜 피는 아닙니다. 그럼, 고기에서 우리가 말하는 핏물이 붉게 보이는 이유는 무엇일까요? 붉게 보이는 이유는 근육에서 산소를 운반하는 미오글로빈 때문인데요, 고기살을 자르게 되면 근육조직과 세포조직이 손상되며, 그 속에 들어있는 수분과 ..
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[고기의 조리과학]고기에 밑간을 꼭 해야만 하는 이유.조리과학 2023. 7. 31. 17:27
고기에 밑간을 꼭 해야만 하는 이유. 스테이크, 삼겹살, 목살 등 고기를 굽는 모든 과정에서 밑간은 항상 필수적 또는 습관적으로 해왔습니다. 밑간을 하는 이유는 당연하게도 고기에 간을 하는 목적이 가장 크지만, 밑간은 고기의 간을 맞춰줄 뿐만 아니라 정말 다양한 효과를 냄으로써 고기 맛을 엄청나게 올려주는 아주 중요한 과정 중 하나입니다. 오늘은 밑간이 꼭 필요한 이유와 밑간을 했을 때 고기에 일어나는 반응들과 효과들을 알아보고자 합니다. 1. 밑간의 원리 밑간은 확산이라는 원리에 의해서 일어납니다. 고기에 소금을 뿌리게 되면 소금이 서서히 고기에 스며들며 고기 안에서 확산이 되게 됩니다. 그렇게 고기 안으로 소금이 확산되면 고기 속까지 소금이 베이게 되고, 삼투압 현상에 의해 수분을 배출시키며, 단백질..
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[고기의 조리과학]고기 누린내와 잡내 제거하는 법, 누린내가 나는 이유, 핏물 제거의 효과조리과학 2023. 7. 5. 14:27
고기 누린내와 잡내 제거하는 법과 누린내가 나는 이유. 핏물 제거의 효과 고기를 구매하다 보면 누린내가 잡내가 많이 느껴지는 고기가 있습니다. 대부분 그런 경우에는 고기가 오래되었거나 보관이 잘못되어서 인데요, 그럴 경우 고기를 버릴 수도 없고, 그냥 먹자니 먹기 거북하고 어쩌지 못할 때가 있습니다. 이런 경우 활용할 수 있는 고기의 누린내나 잡내를 효과적으로 잡을 수 있는 법을 소개해 드립니다. 고기에서 누린내나 잡내가 나는 과학적인 원인을 알아보고 그 원인을 해결하는 방법을 알아봄으로써 어떻게 효과적으로 냄새를 잡을 수 있는지 알려드리겠습니다. 1. 누린내가 나는 이유와 원인 다들 한번쯤 고기에서 나는 이상한 누린내를 느껴보셨을 겁니다. 근데, 그런 고기의 상태는 어떠했는지 기억하시나요? 사실 신선한..
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[고기의 조리과학]부드럽고 촉촉한 갈비찜 만드는 법.조리과학 2023. 7. 4. 15:48
갈비찜을 부드럽고 촉촉하게 만드는 과학적인 방법 갈비찜을 조리해 보신 분들은 아실 겁니다. 시중에 판매되는 갈비찜들은 모두 부드럽고 촉촉한데, 왜 내가 만든 갈비찜은 질기고 퍽퍽할까? 어릴 적 잔칫날 먹던 갈비찜은 흔해서 쉽게 만들 수 있을 거라 생각하지만, 실제로 만들어보면 여간 어려운 게 아닙니다. 핏물을 제거하는 것부터 데치고 조리기까지. 시간도 엄청 오래 걸리는 음식이죠. 이렇게 어려운 갈비찜을 조금 더 쉽고 맛있게 만들 수 있는 과학적인 팁을 몇 가지 소개해드리려고 합니다. 갈비찜 만들 대 한 번씩 적용해 보세요. 1. 칼집을 내라. 갈비를 삶기 전에 칼집은 내는 것은 고기에 물리적인 충격을 주어 부드럽게 만드는 아주 기본적이면서 간단하게 할 수 있는 방법입니다. 기본적으로 고기에는 다양한 근섬..
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아삭한 장아찌(피클)를 만드는 과학적인 방법조리과학 2023. 5. 23. 14:51
안녕하세요. 문키입니다. 오늘은 장아찌(피클)를 맛있고 아삭하게 만들 수 있는 "과학적인" 방법을 소개해드리고 자 합니다. 봄이 끝나가고 여름이 다가오면서, 장아찌(피클)를 담그는 계절이 돌아왔습니다. 봄, 여름에 나는 다양한 제철 채소를 이용해 담근 장아찌는 한 철 내내 우리 밥상을 책임져 줄 아주 훌륭한 반찬이죠. 특히, 한국인의 소울푸드 삼겹살을 구워 먹을 때, 삼겹살의 느끼함을 잡아줄 수 있는 장아찌 하나만 있으면 다른 반찬이 필요 없답니다. 그럼 본론으로 들어가서, 장아찌를 담가보신 분들은 모두 한 번쯤 겪어보셨을 겁니다. "레시피 대로 잘 따라한 것 같은데, 왜 아삭하지 않고 물러졌을까?" 그 속에는 과학적인 이유가 있는데, 오늘 그 방법을 소개해 드리고 이제부터 맛있고 아삭한 장아찌를 만들 ..