스테이크
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[고기의 조리과학]스테이크의 핏물을 꼭 제거해야만 하는 이유.조리과학 2023. 8. 1. 14:45
스테이크의 핏물 꼭 제거해야만 하는 이유. 스테이크를 구우려고 냉장고에서 고기를 꺼내는 순간, 접시 아래 가득한 핏물을 발견하신 적 있을 겁니다. 이러한 핏물은 고기의 품질을 나쁘게 하는 주요한 원인인데요, 이 붉은 물들이 무엇이기에 고기의 품질을 안 좋게 만드는지 한번 알아보도록 하겠습니다. 1. 핏물은 사실 진짜 피가 아니다. 고기에서 나오는 붉은 물. 다들 이것을 핏물이라 부르고, 당연스럽게도 붉은색을 띠기 때문에 핏물이라고 생각을 합니다. 하지만 이 핏물을 사실 진짜 피는 아닙니다. 그럼, 고기에서 우리가 말하는 핏물이 붉게 보이는 이유는 무엇일까요? 붉게 보이는 이유는 근육에서 산소를 운반하는 미오글로빈 때문인데요, 고기살을 자르게 되면 근육조직과 세포조직이 손상되며, 그 속에 들어있는 수분과 ..
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[고기의 조리과학]고기에 밑간을 꼭 해야만 하는 이유.조리과학 2023. 7. 31. 17:27
고기에 밑간을 꼭 해야만 하는 이유. 스테이크, 삼겹살, 목살 등 고기를 굽는 모든 과정에서 밑간은 항상 필수적 또는 습관적으로 해왔습니다. 밑간을 하는 이유는 당연하게도 고기에 간을 하는 목적이 가장 크지만, 밑간은 고기의 간을 맞춰줄 뿐만 아니라 정말 다양한 효과를 냄으로써 고기 맛을 엄청나게 올려주는 아주 중요한 과정 중 하나입니다. 오늘은 밑간이 꼭 필요한 이유와 밑간을 했을 때 고기에 일어나는 반응들과 효과들을 알아보고자 합니다. 1. 밑간의 원리 밑간은 확산이라는 원리에 의해서 일어납니다. 고기에 소금을 뿌리게 되면 소금이 서서히 고기에 스며들며 고기 안에서 확산이 되게 됩니다. 그렇게 고기 안으로 소금이 확산되면 고기 속까지 소금이 베이게 되고, 삼투압 현상에 의해 수분을 배출시키며, 단백질..